Le romarin frais du jardin est délicieux, si vous en avez. Le romarin séché convient aussi. Le thym est également excellent et, honnêtement, les deux sont interchangeables ; j’ai essayé les deux sans jamais avoir de préférence.
Ingrédients
pour le steak :
2 steaks de faux-filet, d’environ 4 cm d’épaisseur
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir, généreusement — plus que vous ne le pensez
2 gousses d’ail, hachées
1 brin de romarin ou de thym frais
Pour la sauce au vin rouge :
125 ml de vin rouge (Cabernet, Merlot, ou autre)
250 ml de bouillon de bœuf
15 ml de farine tout usage
15 ml de beurre non salé
5 ml de sauce Worcestershire
5 ml de sauce soja
Sel et poivre au goût
Steak de faux-filet poêlé Ezoic
avec sauce au vin rouge
Instructions
initiales : séchez soigneusement les steaks. C’est plus important qu’on ne le pense. S’il reste de l’humidité en surface, la viande cuira à la vapeur au lieu de saisir, et vous perdrez cette belle croûte foncée. Utilisez du papier absorbant, des deux côtés, en appuyant bien. Ensuite, salez et poivrez généreusement. Les steaks supportent bien le sel. J’ai toujours l’impression d’en avoir mis assez, et puis je regrette de ne pas en avoir mis davantage.
Faites chauffer votre poêle (en fonte de préférence, mais une poêle épaisse en inox fera l’affaire) à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Laissez-la bien chauffer. C’est là que l’on a tendance à précipiter les choses. L’huile doit commencer à peine à frémir. Lorsque vous déposez le steak, il doit saisir bruyamment. S’il ne grésille pas, la poêle n’est pas prête. Comptez
quatre à cinq minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. J’utilise un minuteur, car j’ai toujours l’impression de contrôler le temps de cuisson mentalement, mais ce n’est pas le cas. Une minute avant la fin de la cuisson, ajoutez l’ail et le romarin. Ils vont griller dans la graisse et parfumer le tout. Attention à l’ail ! Il brûle vite et de l’ail brûlé sur un beau steak, c’est vraiment dommage.
Retirez les steaks et déposez-les sur une assiette, puis recouvrez-les de papier aluminium. Cette étape de repos est indispensable. Les jus se répartissent. Il vous faut au moins cinq minutes, pendant que vous préparez la sauce.
Ensuite : dans la même poêle, toujours chaude, à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez-la à la matière grasse restante. Laissez cuire une minute environ : vous préparez un roux, et il faut qu’il cuise légèrement pour éviter le goût de farine crue dans la sauce. Versez progressivement le vin en décollant bien les sucs de cuisson. Ce sont ces sucs qui ont concentré toutes les saveurs du steak.
Ajoutez le bouillon, la sauce Worcestershire et la sauce soja. Laissez mijoter et réduire pendant cinq à sept minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Retirez ensuite la casserole du feu et incorporez le beurre. Le beurre, ajouté en dernier, hors du feu, rend la sauce brillante et onctueuse. Salez et poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Versez la sauce sur les steaks reposés. C’est prêt !
