🍰 Choux à la crème

 Préparation

Étape 1 : La crème pâtissière

1. Infuser le lait
   Dans une casserole, chauffez le lait avec la vanille jusqu’à frémissement. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
2. Préparer le mélange d’œufs
   Fouettez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à obtenir une texture pâle et lisse.
3. Tempérer
   Versez lentement un peu de lait chaud dans le mélange d’œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
4. Épaissir
   Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à épaississement. Une fois les grosses bulles apparues, poursuivez la cuisson 30 secondes.
5. Finaliser
   Retirez du feu, incorporez le beurre froid. Transférez dans un bol, filmez au contact et réfrigérez 1 à 2 heures.

Étape 2 : La pâte à choux

1. Portez à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
2. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement.
3. Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 1 minute en remuant.
4. Transférez dans un batteur et incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple.

Étape 3 : Cuisson des choux

1. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).
2. Dressez des choux d’environ 5 cm sur une plaque tapissée de papier cuisson.
3. Lissez les pointes avec un doigt humide et badigeonnez légèrement de dorure.
4. Cuisez 15 min à 220 °C, puis baissez à 190 °C (375 °F) et poursuivez 15–20 min.
   Les choux doivent être bien dorés et sonner creux. Laissez refroidir complètement.

Étape 4 : La crème diplomate

1. Fouettez la crème froide avec le sucre glace jusqu’à pics fermes.
2. Fouettez brièvement la crème pâtissière refroidie pour la lisser.
3. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière.

Étape 5 : Montage

• Coupez les choux ou percez-les par le dessous.
• Garnissez généreusement de crème diplomate à l’aide d’une poche à douille.
• Replacez les chapeaux et saupoudrez de sucre glace.

 Conseils de chef

• Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson
• Les choux non garnis se congèlent très bien
• Variez les plaisirs: chocolat, café, praliné ou citron