Préparez la garniture savoureuse
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords. Ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson 60 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais pas bruni. Transférez cette base aromatique dans un grand saladier et laissez-la tiédir quelques minutes. Ajoutez ensuite les épinards bien essorés (n'hésitez pas à les presser vigoureusement à la main pour en extraire toute l'humidité), puis la feta émiettée, la ricotta, le parmesan, les œufs, l'aneth frais, le zeste de citron, le poivre noir et la noix de muscade. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans trop travailler la pâte ; il est important de conserver la texture des fromages. La farce doit se tenir lorsqu'on la presse, sans être trop humide. Conseil : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à cette étape, car la pâte filo sera relativement neutre.
Préparez votre poste de travail pour la pâte filo.
Déballez votre pâte filo décongelée et étalez-la à plat sur votre plan de travail. Recouvrez-la immédiatement d'un torchon légèrement humide (mais pas trempé) pour éviter qu'elle ne sèche. La pâte filo est particulièrement fragile et se fissure facilement si elle est exposée à l'air plus d'une minute. Préparez votre beurre fondu, votre pinceau de cuisine et votre garniture. Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé : c'est essentiel pour un nettoyage facile et pour éviter que la pâte ne colle. Disposez tous les ingrédients à portée de main, car une fois le montage commencé, vous devrez travailler assez rapidement. Assurez-vous que vos mains sont sèches et votre plan de travail propre. Cette organisation peut paraître fastidieuse, mais elle rendra l'étalage de la pâte fluide et agréable, loin d'être une corvée.
Assemblez les rouleaux avec soin
Déposez une feuille de pâte filo sur votre plan de travail et badigeonnez-la légèrement de beurre fondu par mouvements rapides et réguliers. Placez une autre feuille directement dessus et beurrez-la à nouveau. Répétez l'opération jusqu'à obtenir quatre couches. Répartissez environ 80 ml (1/3 de tasse) de farce aux épinards sur le côté le plus court de la pile de pâte filo, en laissant une bordure d'environ 2,5 cm (1 pouce) de chaque côté. Repliez les côtés gauche et droit sur la farce, puis roulez le tout bien serré, comme un burrito ou un cigare. Placez le rouleau, jointure vers le bas, sur votre plaque de cuisson préparée. Répétez l'opération avec le reste de pâte filo et de farce, en gardant les feuilles non utilisées couvertes. Astuce : Si une feuille se déchire légèrement, pas de panique ! Réparez-la simplement avec un autre morceau beurré.
Cuire jusqu'à ce qu'il soit doré à la perfection
Préchauffez votre four à 190 °C (375 °F) pendant que les petits pains assemblés reposent 10 minutes ; cela leur permettra de conserver leur forme à la cuisson. Badigeonnez généreusement le dessus de tous les petits pains avec le reste du beurre fondu, en veillant à bien en imprégner toutes les rainures. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes, en commençant à vérifier la cuisson après 20 minutes. Les petits pains doivent être d'une belle couleur brun doré avec quelques taches plus foncées, et la garniture doit légèrement bouillonner sur les bords. La pâte filo doit sonner creux lorsqu'on la tapote légèrement. Si votre four présente des zones de chaleur inégales, tournez les plaques de cuisson à mi-cuisson. N'ouvrez pas la porte du four trop tôt, car la chute brutale de température pourrait faire retomber la pâte filo.
Laisser refroidir et servir correctement
Sortez les plaques du four et laissez les spanakopitas refroidir dessus pendant au moins 10 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet à la garniture de se raffermir légèrement, ce qui les rend plus faciles à manipuler sans qu'elles ne s'effritent. Elles seront très chaudes à l'intérieur, alors cela vous évitera aussi de vous brûler la langue – croyez-moi, j'en ai fait l'expérience ! Servez-les chaudes ou à température ambiante. Si vous les préparez à l'avance, vous pouvez les réchauffer au four à 175 °C (350 °F) pendant 10 à 12 minutes pour leur redonner leur croustillant. Astuce : placez une grille sur la plaque après 5 minutes pour éviter que le dessous ne ramollisse.
Conseils et astuces
Lorsqu'on travaille la pâte filo, la maîtrise de la température est primordiale. Si votre cuisine est particulièrement chaude, travaillez près d'un climatiseur ou d'un ventilateur pour éviter que le beurre ne fonde trop vite dans la pâte. À l'inverse, si votre pâte filo est cassante à la sortie du réfrigérateur, laissez-la reposer à température ambiante 15 à 20 minutes, toujours emballée, avant de l'ouvrir. Pour l'étape où l'on presse les épinards, j'ai constaté qu'un presse-purée est idéal pour extraire un maximum d'humidité sans avoir à utiliser d'étamine. Si vous n'en avez pas, placez les épinards décongelés dans un torchon propre, rassemblez les coins et torsadez-le fermement au-dessus de l'évier jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
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