Etapes :
#1 Réhydratez les cèpes dans de l’eau tiède, puis filtrez l’eau de trempage pour en conserver 20 cl. Cette étape est cruciale car elle va infuser la sauce de son arôme distinctif de cèpe.
#2 Préchauffez votre four à 200°.
#3 Dans une grande poêle, faites fondre une noix de beurre et dorez les filets mignons sur toutes les faces. Salez et poivrez, puis placez-les dans un plat allant au four. Enfournez couvert pour 25-30 min.
#4 Pendant ce temps, dans la même poêle, ajoutez 20 g de beurre et faites suer les échalotes émincées. Ajoutez les cèpes, mélangez, puis arrosez de cognac et flambez (sous une hotte éteinte). Incorporez le fond de veau et laissez réduire à feu doux.
#5 Faites fondre le foie gras en morceaux dans la crème sur feu doux. Mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse, puis ajoutez-la aux échalotes et cèpes. Ajustez l’assaisonnement.
Approfondissons l’étape de la sauce : La fusion du foie gras avec la crème et les cèpes réhydratés crée une sauce onctueuse et riche. L’utilisation d’un mixeur plongeant garantit une texture parfaitement lisse, enveloppant délicatement chaque tranche de filet mignon. Cette sauce, c’est le cœur de la recette, offrant un équilibre parfait entre la douceur du foie gras et l’intensité des cèpes.
5 Variantes Originales de la Recette
Filet Mignon en Croûte aux Cèpes et Foie Gras : Enveloppez le filet mignon dans une pâte feuilletée avec une couche de cèpes sautés et de fines tranches de foie gras avant de le cuire. La pâte feuilletée ajoute une dimension croustillante et dorée.
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