Pour le montage du gâteau basque de Pablo Gicquel :
- un jaune d’œuf
- un peu de sucre cassonade
Le lendemain, retirer le tapis silpat et détailler, dans l’un des 2 morceaux de pâte, un cercle de 24 cm de diamètre qui servira à foncer le cercle à tarte.
Beurrer et sucrer le cercle de 20 cm et le déposer sur un tapis silpat, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie perforée.
Foncer le cercle à tarte avec le disque de pâte de 24 cm de diamètre. La pâte est très facile à manipuler, contrairement à une pâte sucrée. N’oubliez pas de bien marquer les angles droits.
Couper l’excédent de pâte avec un couteau d’office et réservez au frais.
Dans un petit saladier, mettre la crème pâtissière et la lisser à l’aide d’un fouet ou d’un petit robot.
Etaler la crème pâtissière sur toute la surface de la pâte, bien lisser avec une petite spatule coudée.
Déposer ensuite l’autre partie de la pâte que vous aviez étalé également la veille. Passer le rouleau à pâtisserie pour souder les deux disques de pâte ensemble. Retirer le restant de pâte.
Dorer maintenant le gâteau basque une première fois avec un jaune d’œuf et réserver au frais pendant une heure.
Dorer une seconde fois puis faire des motifs à l’aide d’une fourchette. Réserver au frais en attendant de préchauffer le four.
Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante.
Enfourner pour 40 minutes environ (le gâteau doit être bien coloré mais ne doit pas brûler).
A la sortie du four, décoller le haut du gâteau avec un petit couteau puis déposer le tapis sur une grille. Laisser complètement refroidir avant de retirer le cercle délicatement.
