9) Service
Assiettes chaudes. Disposer macreuse, joue, jarret, entourer de légumes & pommes de terre. Arroser de bouillon chaud. Servir os à moelle (fleur de sel) et Sauce à part.
Substitutions & ajustements
- Morceaux : pointe de poitrine à la place de la macreuse ; queue de bœuf pour remplacer une partie du jarret (cuisson plus longue, bouillon très corsé).
- Légumes : ajouter céleri branche (classique) ; remplacer le panais par du céleri-rave pour une douceur plus douce.
- Aromatique légère : 2–3 c. à s. de vin blanc sec au début pour une pointe de fraîcheur.
- Bouillon plus léger : ne mettre qu’un seul os à moelle.
- Sans gluten : naturellement SG (vérifier la moutarde).
- À l’avance : meilleur le lendemain ; dégraisser à froid.
