5) Ajouter les légumes
Mettre carottes, navets, panais/céleri-rave, chou, fagot de poireau. Cuire 30–40 min jusqu’à absence de résistance au couteau. Retirer les légumes, garder au chaud.
6) Finir la viande
Poursuivre 30–60 min (total 3½–4 h) jusqu’à fondant de la joue/jarret. Retirer bouquet, oignon, ail. Goûter, rectifier.
7) Pommes de terre à part
Cuire 600 g pommes de terre dans une eau salée (curcuma optionnel); égoutter, garder chaud.
8) Sauce
Fouetter jaune + moutarde. Ajouter vinaigre, sel, poivre. Verser l’huile en filet pour émulsionner. Ajouter ciboulette, oignon rouge, câpres. Réserver au froid 15 min.
Suite à la page suivante :
