2) Démarrer à froid
Mettre os blanchis + viandes dans la marmite, couvrir d’eau froide à hauteur (3,5–4 L). Monter très doucement au frémissement léger. À l’apparition des bulles, écumer soigneusement.
3) Assaisonner & aromatiser
Ajouter la moitié du sel (≈ 25–30 g), grains de poivre, oignon clouté, tête d’ail, bouquet garni (bande de poireau, thym, laurier, tiges de persil). Maintenir un frémissement — jamais d’ébullition.
4) Cuire doucement
Laisser frémir 2 h, en écumant. Au bout de 2 h, goûter et ajuster le sel (ajouter une partie des 25–30 g restants). Le bouillon doit être franc mais pas salé.
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