200 g (7 oz) poireaux, 1 fagot ficelé pour la garniture + vert pour bouquet
200 g (7 oz) chou de Savoie, en quartiers
150 g (5¼ oz) navets, en quartiers
150 g (5¼ oz) panaisoucéleri-rave, gros cubes
1 oignon jaune, piqué de 4 clous de girofle
1 tête d’ail, en chemise
8–10 grains de poivre noir
Bouquet garni : thym + laurier + tiges de persil, enveloppés dans une bande de poireau et ficelés
Pommes de terre (à part)
600 g (1 lb 5 oz) pommes de terre à chair ferme, épluchées (curcuma en option)
Assaisonnement & eau
Gros sel, environ 15 g par litre (prévoir 50–60 g au total)
Eau froide à hauteur (≈ 3,5–4 L)
Sauce
1 jaune d’œuf
15 g (1 c. à s.) moutarde de Dijon
30–45 ml (2–3 c. à s.) vinaigre de vin rouge
100 ml (⅓ tasse + 1 c. à s.) d’huile neutre
15 g (1 c. à s.) câpres, hachées
40 g (¼ d’oignon rouge), très finement ciselé
10 g (2 c. à s.) ciboulette, finement ciselée
Sel fin & poivre, au goût
Marche à suivre (déroulé précis)
1) Blanchir les pièces gélatineuses Couvrir pied de veau + os à moelle d’eau froide, monter à frémissement, écumer 10–15 min, jeter l’eau, rincer. On part sur une base propre pour un bouillon limpide.
