Le choix des filets est primordial. Ils doivent être frais, fermes au toucher et sans arêtes visibles. La peau peut être laissée ou retirée selon la préférence, mais si elle est conservée, elle apporte un léger croustillant lors de la cuisson. Avant toute préparation, les filets doivent être rincés rapidement à l’eau froide et séchés avec du papier absorbant pour permettre une cuisson uniforme et éviter que l’eau résiduelle ne nuise à la formation du beurre citronné.
La première étape consiste à préparer le beurre citronné. Dans une petite casserole ou une poêle, faire fondre doucement le beurre à feu très doux pour éviter qu’il ne brunisse. Ajouter l’ail finement haché et le jus de citron ainsi qu’un peu de zeste pour libérer tous les arômes. La combinaison du beurre et du citron doit être délicate, équilibrée pour ne pas dominer le goût naturel de la daurade. Le mélange est réservé au chaud, prêt à napper les filets après cuisson.
La cuisson des filets doit être rapide et précise. Dans une poêle légèrement huilée, placer les filets côté peau en premier si celle-ci est conservée, sur feu moyen. Cette étape permet de saisir légèrement la surface, créant une fine croûte et conservant les jus à l’intérieur. La cuisson doit être courte, environ trois à quatre minutes de chaque côté selon l’épaisseur, afin que la chair reste tendre et nacrée. Il est important de ne pas trop cuire le poisson, car il deviendrait sec et perdrait sa finesse naturelle.
Une fois les filets cuits, les disposer délicatement sur les assiettes chaudes. Verser le beurre citronné en filet sur chaque portion pour créer un nappage brillant et aromatique. Le citron apporte une fraîcheur qui équilibre le beurre, tandis que l’ail et le zeste intensifient le parfum sans écraser la délicatesse du poisson. Une touche de persil frais ciselé est ajoutée au dernier moment pour apporter couleur et légèreté, ainsi qu’une note herbacée subtile qui complète le plat.
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