1. Préparez les légumes :
Râpez les courgettes et les carottes à l’aide d’une râpe à boîte ou d’un robot culinaire.
Placez les courgettes râpées dans un torchon propre et pressez-les pour éliminer l’excès d’humidité.
Dans un grand bol, mélanger les courgettes râpées, les carottes râpées, le poivron rouge haché et l’oignon haché.
2. Préparez la pâte :
Dans un bol séparé, battez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés.
Ajoutez la farine, le parmesan râpé, la levure chimique, le sel, le poivre noir, la poudre d’ail et le paprika aux œufs. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Versez le mélange d’œufs dans le bol avec les légumes et remuez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
Incorporez le persil frais haché.
3. Cuire les beignets :
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ou une poêle à feu moyen.
Versez environ 1/4 tasse du mélange de légumes dans la poêle pour chaque beignet, en les aplatissant légèrement avec le dos de la cuillère.
Faites cuire les beignets pendant 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits.
Transférez les beignets cuits dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter l’excès d’huile.
Répétez l’opération avec le reste de la pâte, en ajoutant plus d’huile dans la poêle si nécessaire.
4. Servir :
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