4. Pour la crème : Faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille (et le zeste de citron, si vous en utilisez) jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes.
5. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez progressivement le lait chaud filtré en fouettant pour tempérer le mélange.
6. Remettez le mélange dans la casserole et faites-le chauffer à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à frémir (2 à 4 minutes). Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante.
7. Transférez la crème dans un plat, couvrez-la directement de film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte et laissez-la refroidir à température ambiante. Réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme ; elle sera ainsi plus facile à garnir.
8. Ouvrez la pâte feuilletée : à l’aide d’un couteau dentelé, coupez chaque carré en deux. Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ou utilisez une petite cuillère) et étalez-en généreusement sur le fond.
9. Recouvrir d'une feuille de pâte feuilletée sans trop appuyer pour ne pas déchirer les couches. Répéter l'opération pour toutes les parts. Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine.
10. Conseils : Assemblez les Miguelitos juste avant de servir pour que la pâte feuilletée reste croustillante. Si la crème est trop épaisse, diluez-la avec 1 à 2 cuillères à soupe de lait froid tout en la fouettant. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
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