Comment préparer les Miguelitos de Crema Pastelera
Croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur et saupoudrés de sucre glace pour une touche irrésistible : voilà ce qui caractérise les traditionnels Miguelitos de La Roda. Ces petites bouchées allient une pâte feuilletée dorée à une crème onctueuse et parfumée, parfaites pour un goûter gourmand ou pour terminer un repas en beauté. Bien qu'ils aient l'air de sortir tout droit d'une pâtisserie, quelques astuces simples permettent d'obtenir des feuilletés parfaits et une crème ferme, brillante et sans grumeaux. Préparez-les à l'avance et assemblez-les juste avant de servir pour préserver leur croustillant.
1. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6) en mode chaleur tournante. Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et déposez-y les pâtes feuilletées réfrigérées. Le froid favorise le feuilletage et empêche la pâte de se rétracter.
2. Éliminez les bords irréguliers et divisez chaque feuille en carrés de 4 à 5 cm. Disposez-les sur les plateaux en les espaçant légèrement. Piquez délicatement le centre avec une fourchette (sans percer trop profondément) pour vérifier le volume.
3. Badigeonnez uniquement la surface avec l'œuf battu pour une coloration uniforme ; évitez les côtés pour éviter que les couches ne se soudent. Faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit bien levé et doré. Laissez refroidir sur une grille.
4. Pour la crème : Faites chauffer le lait dans une casserole avec la vanille (et le zeste de citron, si vous en utilisez) jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes.
5. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez progressivement le lait chaud filtré en fouettant pour tempérer le mélange.
6. Remettez le mélange dans la casserole et faites-le chauffer à feu moyen en remuant constamment au fouet jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à frémir (2 à 4 minutes). Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante.
7. Transférez la crème dans un plat, couvrez-la directement de film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte et laissez-la refroidir à température ambiante. Réfrigérez-la jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme ; elle sera ainsi plus facile à garnir.
8. Ouvrez la pâte feuilletée : à l’aide d’un couteau dentelé, coupez chaque carré en deux. Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse (ou utilisez une petite cuillère) et étalez-en généreusement sur le fond.
9. Recouvrir d'une feuille de pâte feuilletée sans trop appuyer pour ne pas déchirer les couches. Répéter l'opération pour toutes les parts. Juste avant de servir, saupoudrer généreusement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine.
10. Conseils : Assemblez les Miguelitos juste avant de servir pour que la pâte feuilletée reste croustillante. Si la crème est trop épaisse, diluez-la avec 1 à 2 cuillères à soupe de lait froid tout en la fouettant. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 48 heures.
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