Une fois que le lait atteint l’ébullition — c’est-à-dire lorsqu’il commence à monter dans la casserole avec des bulles actives en surface — éteignez le feu immédiatement. Il est important de ne pas trop faire bouillir le lait, car cela pourrait le rendre granuleux ou le brûler, ce qui altèrerait la qualité du fromage.
Ajouter le citron : la réaction chimique naturelle
C’est ici que la magie opère. Pressez directement le jus du citron dans le lait chaud, en veillant à bien le répartir. Vous pouvez également ajouter les moitiés de citron pressées dans le liquide, ce qui intensifie la réaction et donne parfois un léger parfum d’agrumes au fromage.
En quelques secondes, vous verrez le lait commencer à cailler : il se divise en deux parties distinctes. Des morceaux blancs (le caillé, ou fromage) vont flotter à la surface ou se rassembler en grumeaux, tandis qu’un liquide jaune clair (le petit-lait ou lactosérum) va apparaître. Ce processus s’appelle la coagulation. L’acidité du citron fait coaguler les protéines du lait (principalement la caséine), séparant les solides des liquides.
Si la séparation ne se produit pas immédiatement, patientez une ou deux minutes, puis ajoutez un peu plus de jus de citron et mélangez doucement. Ne remuez pas trop énergiquement, pour éviter de briser les grumeaux de fromage qui se forment.
Laisser reposer : pour une texture optimale
Après avoir ajouté le citron et constaté la séparation, laissez le mélange reposer hors du feu pendant 10 à 15 minutes. Cela permet au caillé de bien se former, de se raffermir et de se séparer complètement du petit-lait.
Couvrir la casserole pendant cette phase peut aider à maintenir une température optimale et à favoriser une coagulation plus complète. C’est une étape souvent négligée, mais elle influence directement la consistance du fromage final.
Filtrer : séparer le fromage frais du petit-lait
Munissez-vous d’une passoire fine ou d’un chinois, que vous tapisserez d’un linge propre ou d’une étamine. Le liquide s’écoulera lentement, ne laissant que le fromage dans le tissu.
Laissez égoutter pendant 5 à 20 minutes, selon la texture souhaitée. Moins vous égouttez, plus le fromage sera crémeux. Plus vous laissez le liquide s’écouler, plus le résultat sera ferme, proche d’un paneer ou d’une ricotta sèche.
Si vous souhaitez un fromage plus compact, vous pouvez aussi refermer le linge autour du caillé, former une boule et presser légèrement pour extraire davantage de liquide. Cette méthode permet d’obtenir une consistance proche de certains fromages à pâte fraîche.
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