Choisir les ingrédients : la base d’un bon résultat
Tout commence par le choix des deux ingrédients principaux : le lait et le citron. Ce sont eux qui détermineront non seulement la qualité mais aussi la texture et la saveur du fromage obtenu.
Pour le lait, optez de préférence pour du lait entier. Il est plus riche en matières grasses, ce qui garantit une texture plus crémeuse et un meilleur rendement. Si vous avez accès à du lait cru (non pasteurisé), c’est encore mieux, car il contient davantage d’enzymes et de protéines intactes, qui réagissent mieux à l’acidité du citron. Toutefois, le lait demi-écrémé fonctionne également, mais le fromage sera un peu plus sec et moins riche. Évitez autant que possible le lait ultra-filtré ou les versions allégées en protéines.
Quant au citron, choisissez-le bien mûr et juteux. Le jus d’un citron moyen suffit généralement à faire cailler un litre de lait. Il est essentiel d’utiliser du jus de citron frais, et non en bouteille, car ce dernier contient souvent des conservateurs qui peuvent nuire à la réaction. Vous pouvez également utiliser les moitiés pressées dans le processus pour renforcer l’effet acidifiant.
Chauffer le lait : atteindre le point d’ébullition
La transformation commence par le chauffage du lait. Versez votre litre de lait dans une casserole propre, idéalement en inox ou à fond épais, pour éviter que le lait ne colle. Chauffez à feu moyen en remuant doucement, mais régulièrement. Cela permet de prévenir la formation d’une croûte de lait ou l’adhérence au fond de la casserole.
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