Jour 2 : Journée pâtisserie
1. Préparation du Tangzhong : Dans une petite casserole, fouettez la farine et l’eau jusqu’à obtenir une consistance lisse. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à épaississement et formation d’une pâte (semblable à une purée de pommes de terre épaisse). Comptez environ 2 à 3 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
2. Pétrissage de la pâte : Dans un grand bol, mélangez le lait tiède, le levain actif, le miel et le beurre fondu. Fouettez pour bien mélanger. Ajoutez le Tangzhong refroidi et mélangez jusqu’à ce qu’il soit partiellement incorporé.
3. Ajout des ingrédients secs : Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la spatule ou à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte collante et grossière, sans grumeaux de farine sèche. Couvrez le bol d’un torchon humide ou de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes (autolyse).
4. Étirements et pliages (renforcement de la pâte) : Pendant les 1 h 30 à 2 heures suivantes, effectuez une série d’étirements et de pliages pour renforcer la pâte sans la pétrir vigoureusement.
• Avec la main humide, saisissez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et repliez-le sur lui-même. Faites pivoter le bol de 90 degrés et répétez l'opération. Procédez 4 à 5 fois jusqu'à ce que la pâte soit bien ferme.
• Couvrez le bol et laissez reposer 30 minutes.
• Répétez cette série d'étirements et de pliages 3 fois de plus, pour un total de 4 séries.
5. Première levée : Après la dernière série de pliages, couvrez le bol et laissez lever à température ambiante (idéalement entre 22 et 24 °C). Cela prendra environ 4 à 6 heures, selon la température et la force de votre levain. La pâte doit être gonflée, présenter des bulles visibles en surface et avoir augmenté de volume d'environ 40 à 50 %, sans toutefois doubler de volume.
6. Façonnage du pain :
• Farinez légèrement votre plan de travail. Déposez-y la pâte. Aplatissez-la délicatement en un rectangle grossier.
• Rabattez le tiers supérieur vers le centre et appuyez légèrement pour sceller. Repliez ensuite le tiers inférieur par-dessus, comme une lettre.
• En partant du haut, roulez délicatement la pâte sur elle-même pour former un boudin bien serré. Pincez la jointure pour la fermer.
• Placez le boudin, jointure vers le bas, dans un moule à cake de 23 x 13 cm légèrement graissé.
7. Levée (Seconde levée) : Couvrez le moule à cake sans serrer avec du film alimentaire ou un torchon humide. Laissez lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait levé d’environ 2,5 cm au-dessus du bord du moule. Cela peut prendre de 2 à 4 heures. La pâte doit être gonflée et trembler légèrement lorsqu’on secoue délicatement le moule.
8. Préchauffage et scarification : Environ 30 minutes avant la cuisson, préchauffez votre four à 190 °C (thermostat 6). Si vous avez une pierre à pizza, placez-la sur la grille du milieu. Au moment de la cuisson, utilisez une lame de boulanger bien aiguisée ou une lame de rasoir pour réaliser une seule incision peu profonde dans le sens de la longueur au centre du pain (pour un aspect classique) ou quelques incisions diagonales.
9. Cuisson avec amour : Enfournez le pain dans le four préchauffé. Faites cuire pendant 35 à 45 minutes. Si le dessus dore trop vite, recouvrez-le légèrement de papier aluminium après 20 minutes. Le pain est cuit lorsqu'il est bien doré et sonne creux lorsqu'on tapote le dessous. Pour un résultat optimal, la température à cœur doit atteindre 93 à 96 °C (200 à 205 °F).
10. Refroidissement complet : C'est l'étape la plus délicate. Démoulez le pain sur une grille et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher. La mie est encore ferme et le trancher chaud donnerait une texture collante.
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