3. Déposez le jambon sur la grille. Versez 200 ml d'eau dans le plat (cela créera de la vapeur et empêchera le jus de brûler). Recouvrez le jambon d'une feuille d'aluminium sans serrer et enfournez pendant 60 à 70 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez le glaçage : dans une casserole, mélangez le miel, le sucre, la moutarde, le jus d’ananas, le jus d’orange, le vinaigre, la cannelle, les clous de girofle moulus (si vous n’avez pas utilisé de clous de girofle entiers), le beurre, le sel et le poivre. Portez à légère ébullition et laissez réduire 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe le dos d’une cuillère. Réservez-en un tiers pour servir.
5. Retirez le papier sulfurisé du jambon, augmentez la température du four à 200 °C (400 °F) et badigeonnez généreusement le jambon de glaçage. Poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 minutes, en badigeonnant toutes les 10 minutes. Retournez la plaque à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Si le jambon brunit trop, baissez la température à 190 °C (375 °F).
6. Caraméliser l'ananas : Faire dorer les tranches dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe de glaçage pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les bords soient ambrés. Vous pouvez également les déposer sur le jambon pendant les 10 dernières minutes de cuisson pour les caraméliser.
7. Retirez le jambon et laissez-le reposer 10 à 15 minutes sur une planche à découper afin que le jus se répartisse uniformément. Déglacez le plat de cuisson avec un filet d'eau ou de jus d'ananas, décollez les sucs de cuisson et mélangez-les avec le jus réservé. Pour une sauce plus épaisse, incorporez la fécule de maïs dissoute et portez à ébullition pendant 1 minute.
8. Tranchez finement le jambon perpendiculairement aux fibres. Servez-le avec les tranches d'ananas caramélisées et arrosez-le de sauce brillante. Restes : conservez-les au réfrigérateur et utilisez-les dans des sandwichs, des salades ou des sautés ; leur saveur s'intensifie le lendemain.
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