5. Versez la bière et raclez le fond de la casserole avec une spatule pour décoller les sucs incrustés (déglacer : c’est là que la saveur se développe). Laissez bouillir 2 à 3 minutes pour permettre à l’alcool de s’évaporer.
6. Ajoutez le bouillon, la moutarde, la feuille de laurier et le thym. Si vous avez utilisé de la fécule de maïs, diluez-la maintenant dans 2 cuillères à soupe de bouillon froid et ajoutez-la. Mélangez et laissez mijoter à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
7. Remettez les filets avec leur jus dans la sauce, disposez-les en une seule couche et faites-les cuire à feu doux pendant 4 à 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient juteux (l'intérieur légèrement rose ou à la cuisson que vous préférez).
8. Retirez la feuille de laurier. Rectifiez l'assaisonnement. Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez la mixer ou la passer au tamis. Incorporez le beurre et le zeste de citron hors du feu pour apporter fraîcheur et éclat.
9. Laissez reposer 2 minutes ; cela permet aux jus de se répartir et à la sauce d’épaissir. Parsemez de persil haché juste avant de servir.
10. Servez avec des pommes de terre sautées, de la purée de pommes de terre ou du riz. Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec un peu d'eau ou de bouillon ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à feu moyen.
