5. Déglacez avec le vin blanc en raclant le fond de la casserole avec une spatule pour récupérer les sucs. Laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'alcool soit presque entièrement évaporé.
6. Versez le bouillon et le thym ; portez à légère ébullition pendant 2 minutes. Incorporez la crème et la moutarde (et la noix de muscade, si vous en utilisez). Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement en sel, en tenant compte du jambon.
7. Remettez les filets dans la poêle avec leur jus. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que la sauce ait épaissi. Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec un peu de bouillon ou d'eau.
8. Éteignez le feu, parsemez de persil et laissez reposer 2 minutes pour que les sucs se répartissent. Servez chaud avec de la purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes. Astuce : Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson et fouettez délicatement.
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