Conseil de prévention :
Lavez soigneusement tous les légumes. Privilégiez les produits biologiques pour les aliments à risque. Éplucher certains légumes ou les faire tremper dans de l’eau salée ou du bicarbonate de soude peut réduire les résidus.
2. Légumes marinés ou conservés (en excès)
Dans certains régimes alimentaires asiatiques, les légumes marinés constituent un aliment de base. Cependant, la consommation prolongée de légumes fortement salés, fermentés ou en conserve a été associée à une incidence accrue de cancer de l’estomac, notamment dans les pays d’Asie de l’Est comme la Corée et le Japon.
Des études ont révélé que la teneur élevée en sel peut endommager la muqueuse de l’estomac et que les nitrosamines (formées pendant le processus de décapage) peuvent être cancérigènes.
Conseil de prévention :
Une consommation occasionnelle est acceptable, mais évitez la surconsommation de cornichons très salés, surtout ceux faits maison et mal conservés. Conservez toujours les légumes marinés au réfrigérateur et consommez-les dans les délais impartis.
3. Légumes pourris ou moisis
Les légumes mal conservés, notamment ceux conservés dans un environnement humide, peuvent développer des mycotoxines, des toxines naturellement produites par certaines moisissures. L’une des plus dangereuses est l’aflatoxine, que l’on trouve couramment dans les arachides ou le maïs moisis, mais qui peut également se développer sur des légumes avariés.
Les aflatoxines sont fortement liées au cancer du foie, en particulier dans les régions où les normes de stockage des aliments sont médiocres.
Conseil de prévention :
Ne consommez jamais de légumes visqueux, moisis ou dégageant une mauvaise odeur. Même couper la partie visiblement moisie peut ne pas suffire, car les toxines peuvent se développer de manière invisible.
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