Vous ouvrez une bo\u00eete de Spam et vous h\u00e9sitez. De petits morceaux blancs, lisses, cireux et sans \u00e9quivoque, pars\u00e8ment la viande ros\u00e9e. Un instant, le doute vous traverse l’esprit : est-ce de la moisissure ? Ai-je g\u00e2ch\u00e9 mon d\u00e9jeuner ?<\/p>\n
Si cela vous semble familier, respirez profond\u00e9ment. Ces points blancs ne sont pas un signe d’alerte ; ils sont une caract\u00e9ristique propre aux spams. Comprendre leur nature permet de dissiper l’incertitude et d’avoir confiance.<\/p>\n
Que contient un spam ?<\/p>\n
Le Spam est une conserve de viande pr\u00e9cuite, compos\u00e9e principalement d’\u00e9paule de porc et de jambon, m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 du sel, de l’eau, du sucre, de l’amidon de pomme de terre modifi\u00e9 et du nitrite de sodium (un conservateur qui pr\u00e9serve la couleur et emp\u00eache la d\u00e9t\u00e9rioration). Point essentiel, il est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de morceaux de muscle entier, ce qui signifie qu’il contient \u00e0 la fois de la viande maigre et du gras naturel.<\/p>\n
Cette graisse n’est pas du remplissage. Elle est fonctionnelle :<\/p>\n
\u2192 R\u00e9tention d’humidit\u00e9 \u2013 Emp\u00eache le dess\u00e8chement pendant la cuisson et la conservation<\/p>\n
\u2192 Facilit\u00e9 de d\u00e9coupe \u2013 Donne au Spam sa texture ferme mais souple<\/p>\n
\u2192 Support d’ar\u00f4mes \u2013 La mati\u00e8re grasse dissout les assaisonnements et apporte de la richesse au plat.<\/p>\n
\u2192 Texture en bouche \u2013 Sans elle, le Spam serait friable et fade.<\/p>\n
Le m\u00e9lange est mis en conserve et cuit sous pression \u2013 un proc\u00e9d\u00e9 qui st\u00e9rilise le contenu et assure une conservation de plusieurs ann\u00e9es.<\/p>\n
Alors, que sont ces petits morceaux blancs ?<\/p>\n
C’est de la graisse de porc solidifi\u00e9e \u2014 tout \u00e0 fait normal et intentionnel.<\/p>\n
Voici pourquoi ils apparaissent :<\/p>\n
La graisse de porc est naturellement blanche ou ivoire lorsqu’elle est froide.
\nLa r\u00e9frig\u00e9ration le fait durcir en morceaux lisses et visibles.
\nCes particules sont r\u00e9parties uniform\u00e9ment dans toute la bo\u00eete (et pas seulement en surface).
\nElles fondent parfaitement \u00e0 la cuisson, rehaussant le moelleux de la viande.
\nPrincipale diff\u00e9rence : la moisissure se comporte diff\u00e9remment. Elle a un aspect duveteux ou poudreux, forme des amas en surface (sans \u00eatre r\u00e9partie uniform\u00e9ment) et d\u00e9gage une odeur aigre ou de renferm\u00e9. La graisse, quant \u00e0 elle, est lisse, int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 la structure de la viande et a une odeur neutre, simplement sal\u00e9e et savoureuse, comme celle du Spam.<\/p>\n
Comment distinguer la graisse de la moisissure ? Comment faire la diff\u00e9rence entre la graisse et la moisissure ?<\/p>\n
Fonctionnalit\u00e9<\/p>\n
Graisse solidifi\u00e9e<\/p>\n
Moule<\/p>\n
Couleur<\/p>\n
Blanc\/ivoire<\/p>\n
Bleu, vert, gris, noir<\/p>\n
Texture<\/p>\n
Lisse, ferme, cireux<\/p>\n
Duveteux, poudreux, visqueux<\/p>\n
Distribution<\/p>\n
R\u00e9partis uniform\u00e9ment dans la viande<\/p>\n
Amas superficiels et irr\u00e9guliers<\/p>\n
Odeur<\/p>\n
Doux, sal\u00e9, charnu<\/p>\n
Aigre, moisi, \u00ab rat\u00e9 \u00bb<\/p>\n
Peut condition<\/p>\n
Intacte, sans bombement<\/p>\n
Gonfl\u00e9, pr\u00e9sentant une fuite ou fortement caboss\u00e9<\/p>\n
Le Spam \u00e9tant conditionn\u00e9 sous vide dans une bo\u00eete herm\u00e9tique, la formation de moisissures \u00e0 l’int\u00e9rieur est extr\u00eamement rare. Si la bo\u00eete reste intacte et non ouverte, son contenu est prot\u00e9g\u00e9 de toute contamination.<\/p>\n
Quand faut-il supprimer les spams ?<\/p>\n
Bien que les petites taches blanches de graisse soient inoffensives, ces signes justifient leur \u00e9limination :<\/p>\n
Quand faut-il supprimer les spams ?<\/p>\n
Bien que les petites taches blanches de graisse soient inoffensives, ces signes justifient leur \u00e9limination :<\/p>\n
\u2192 Bo\u00eete bomb\u00e9e ou gonfl\u00e9e (indique la pr\u00e9sence de bact\u00e9ries productrices de gaz)<\/p>\n
\u2192 Fuites ou rouille importante le long des joints (\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 compromise)<\/p>\n
\u2192 Odeur aigre, rance ou d’ammoniaque \u00e0 l’ouverture<\/p>\n
\u2192 Texture visqueuse ou d\u00e9coloration anormale (au-del\u00e0 de la graisse normale)<\/p>\n
Fiez-vous \u00e0 vos sens : si la bo\u00eete est intacte, que l\u2019odeur est fra\u00eeche et que la texture est homog\u00e8ne, ces petits morceaux blancs sont simplement de la graisse qui fait son travail.<\/p>\n
Que se passe-t-il quand on le cuisine ?<\/p>\n
La chaleur transforme compl\u00e8tement l’exp\u00e9rience. Quand le Spam gr\u00e9sille dans une po\u00eale :<\/p>\n
\u2192 La graisse solide ramollit, puis se liqu\u00e9fie en huile translucide<\/p>\n
\u2192 Cette huile enrobe la viande de l’int\u00e9rieur, cr\u00e9ant une cro\u00fbte croustillante et un int\u00e9rieur juteux.<\/p>\n
\u2192 Les points blancs disparaissent, absorb\u00e9s \u00e0 nouveau par la tranche \u00e0 laquelle ils appartiennent.<\/p>\n
Ce n’est pas un d\u00e9faut. C’est une question de physique \u2014 et de saveur.<\/p>\n
\u00c0 retenir<\/p>\n
Ces petites taches blanches ne sont pas un d\u00e9faut. Elles t\u00e9moignent de l’utilisation de morceaux de viande entiers, gras compris, car le gras est essentiel. C’est pourquoi le Spam se tranche facilement, dore \u00e0 la perfection et offre cette saveur riche et incomparable.<\/p>\n
Alors la prochaine fois que vous en apercevez, souriez. Vous ne voyez pas de contamination. Vous voyez un savoir-faire : la pr\u00e9sence discr\u00e8te d\u2019un ingr\u00e9dient qui, depuis 1937, permet au Spam de rester moelleux, facile \u00e0 trancher et savoureux.<\/p>\n
Et si le doute persiste ?<\/p>\n
\u2192 V\u00e9rifier la bo\u00eete (intacte = s\u00fbre)<\/p>\n
\u2192 Sentir le contenu (propre = s\u00fbr)<\/p>\n
\u2192 Faites cuire une tranche (la graisse fond ; la moisissure, non)<\/p>\n
Lorsque les trois tests seront r\u00e9ussis, mangez en toute confiance.<\/p>\n
Ce point blanc n’est pas un avertissement.<\/p>\n
C’est pour \u00e7a que le Spam a le go\u00fbt de la maison.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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